江苏镇江肴肉来历传说

作者:不详  来源:网络  2019-9-25

江苏镇江肴肉来历传说

镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄,是江苏镇江地区汉族名菜。提起这肴肉,还有段故事呢!

当初,镇江城里六街三市,最热闹的地方,要数酒海街。在酒海街的街头,有爿单开门,独开户的小酒店。这酒店不大,七架梁的房子两间,一间是店堂,一问是厨房;女的坐账桌算账,男的做厨子带跑堂.早上卖茶,中午卖酒。是爿夫妻老婆店。

这一天是正月三十,再过两天是二月二,作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二,龙抬头,家家带活猴。”中饭市忙过了,锅瓢碗盏一洗,门板一上,夫妻两个分头上街办事了。

女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食,这家做的京果粉,京江(食旁加齐)是有名的.她拎了两包,准备二月二回娘家孝敬父母,顺便又到杂货店里,买了包硝。为什么要买硝?她老子是个手艺人,专做“天地响”鞭炮,前两天带口信来,说手头硝不多了,鞭炮里没有硝引火,点不着,要她顺便带一小包回家。

男的到五条街转了一圈,正好这几天屠宰坊里杀猪,猪蹄子不贵,他买了四只前蹄,准备腌,好剁剁盐水蹄子,当搭酒小菜卖。

江苏镇江肴肉来历传说

天一擦黑,夫妻两个都回家了,女的把茶食放好,把硝朝柜上一放,忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净,找到五香八角,拿了盐钵子就腌。腌呀腌,盐钵子见底了,他也没有作声,闷头在平时放盐的柜子上翻,一翻翻到一个纸包,捏捏,一颗颗硬梆梆的;打开来,弄点放在舌头上舔舔,有点咸昧,就拿来腌了。腌完猪蹄子,他又搬了一盘小石磨子,朝上一压,安心睡觉去了。

过了两天,正是二月二。天没亮,女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食,又想取硝,可四处八下地找,也找不到。咦!怪了,明明放在柜上的,难道飞了?她和男的一讲,男的把头一拍,连喊“不好”,说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。

于是,两人赶紧搬掉小磨盘,把纸媒子③打着了,朝猪蹄子上的“盐”一点,“哧哧”地直冒烟,果然不错,硝被当着盐用了。望望蹄子,腌得倒板扎得很哩,连肉也发红了。要说扔掉吧,舍不得;不扔掉吧,肉里有硝,从来不曾有人吃过,就怕吃出事情来。又一想:做小本生意,一个钱寻到手不容易,总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!

怎么办?还是女的有心眼儿,说:“我看,好在硝不多,还是用水多泡泡,把硝泡掉,试试看,也许能吃。”

男的也赞成:“对!就是不能当菜卖,能留着自己吃也是好的。”

说着,夫妻两个从井里吊了几桶水,把蹄子朝水里一放,就泡开了。

江苏镇江肴肉来历传说

怪了,这肉越泡,好象越发新鲜。

男的说:“还是小心一些好,再拿刮刀刮刮。”

女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的,再钳钳干净。”

说着,两个人刷刷刮刮,抓住蹄子,钳过来,刮过去,生怕留下一点硝,把皮刮得雪白雪白的,白得象绿豆的芽。然后,安上水,放在炉子上烧起来。没一会,锅里“骨嘟!骨嘟”直滚。女的说“火这么大,水这么滚,要不了半个时辰,汤就干了。”男的说:“时辰少了煮不透,我看还是抽掉几根木柴,慢慢用小火煨吧。”

说着,夫妻两个就把炉子里的木柴抽掉几根。这下,锅里不滚了。过半天,冒个水泡泡;过半天,冒个水泡泡,象鱼在水肚底下吐泡泡,这叫“鱼泡火”,这种火就是老牛肉也能给煨烂喽。

一煨,煨了一两个时辰。两人又把肉捞起来,放在大蓝花盘里冷却。一切安排停当,夫妻俩双双回娘家去了。第二天归来,照样赶上上早市的时候,夫妻俩手脚利索地把门板一下,屋里立时飘出一阵阵香喷喷的味道,这股香味十里八里都能闻得到。

“好香!你家卖的什么好菜?”店门口来了一位老人家,下巴留了一把齐崭崭的白胡子,他把牵着的小毛驴扣好,进门就喊.

男的连忙泡上一壶龙井茶,说:“我们店里早市只卖茶.不卖酒菜。”

“你这屋里喷香,案板上不是有好菜吗?”

女的一听,急得涨红了脸:这有硝的肉,不知能不能吃呢。连忙打招呼说:“对不起,那是硝肉,不能当菜的。”

“不当菜,正好搭茶呢。”老人说着,把钱朝桌子上“咚”一放,“我就是闻到这股香味才赶来的。”

男的望望女的,女的望望男的,不好了,这老人家板定要吃,怎么办?女的睁大眼睛说:“老大爷,我们话说在前头,这硝肉不能吃,你一定要吃,吃出事来,我们不能担待。”

“笑话,吃出事来怪我嘴馋,怎能要你们担待?”

江苏镇江肴肉来历传说

夫妻两个拗不过老人,哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来,已经冻成硬块块了。切了一盘。男的怕这冷肉有腥味,连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想:就是没得硝,大清老早吃冷肉,也要坏肚子,放点醋吧,醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里放了些镇江特好的香醋。

老人家都等不及了,用两双半④抓住肉,蘸上香醋,拈点姜丝,往嘴里一塞,大口大口地嚼起来,一边吃,一边哼着说:“啊呀,这肉好美,好香啊。”吃着,喝着,说着,一下吃掉一大盘蹄子,喝了三十三壶茶。从开市吃到收市,才摇摇晃晃走出店堂,解开小毛驴,朝上一跨,竟倒骑着走了。

原来,这老人家不是别人,是上八仙中的张果老,他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的,路过镇江,闻到这胜香味,连仙桃也不去尝,特地跑来吃硝肉了。

这事夫妻两个哪里知道!总以为这老头子一定是吃坏了肚子,昏了头,不然,怎么会倒骑着毛驴走呢?他们想:客家要是出事,店家也跑不掉,索性自己也尝尝。看看盘里还剩下几块,男的拿起来蘸蘸醋咬一口,女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀,怪不得老人家喊这肉美哩.这肉真香,喷香喷香的;这肉真酥,透酥透酥的;这肉真鲜,这肉真嫩,真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢!

夫妻两个起先觉得奇怪,后来左思右想,才悟出一个道道来。原来,腌这蹄子放了五香八角和大粒盐,还要放点硝,香味才容易入骨,腌出来才好吃.

从此,这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来,人们都说:“这么好吃的肉,叫硝肉多不好听,古人称好吃的肉为佳肴,索性就改叫肴肉吧!”

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