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江苏盐城八大碗

作者:不详  来源:网络  2020-2-10

盐城位于江苏北部,苏北人,就是盐城人。上世纪七、八十年代,盐城经济落后,盐城人上街喜欢买肥肉。盐城位于扬州和徐州之间,既有南方人的好面子,也有北方人的豪爽,所谓:盐城人是穷大方。所谓盐城八大碗,就是二十年代前盐城人家里办事情,过生日、婚丧嫁娶、请人割稻栽秧、挑担挖沟等等,招待客人的八道菜。

盐城说大也不大,18000平方公里,800万人口。北边响水县、滨海县口味偏咸;东边射阳县靠黄海边,海鲜多;南边东台市、大丰市口味偏甜;西部建湖县多河荡,鱼虾多。中部亭湖区、盐都区菜肴综合。所以,盐城各地的八大碗有些不同也有缘由。

盐城八大碗,包括肉皮杂烩、肉圆、红烧肉、鸡、涨蛋糕、小海鲜等八大盆菜,但随着人们生活水平的提高和食材的更新,八大碗也进行了改良,比如以前一般用鸡丝,现在用的是‘大鸡抱小鸡’,也就是一只老母鸡旁边放8个鸡蛋。再如最后一道鱼,以前一般是鲫鱼,现在档次高一点的宴席用鳜鱼居多。

其实全国很多地方都有“八大碗”,但“盐城八大碗”的特色是汤菜、烩菜居多,不同于上海等地以炒菜为主。

虽然有几道菜有变化,但肉皮杂烩、肉圆、红烧肉,基本没有变。

盐城菜最大的特色是汤水偏多,大碗盛装,注重吊汤,讲究原汁原味,而“盐城八大碗”正体现了这一特色。

过去,最后一道鱼是留给主人家的,意味着‘年年有余’,动筷子的人很少,这也体现了盐阜人民的一种礼仪文化。

其实,不管“盐城八大碗”如何演变,盐阜地区的老百姓最喜欢吃的还是传统的八大碗,能吃出儿时的味道。“童年的味道是最难忘的。”

盐城八大碗

第一道 农家烩土膘

头一道菜便是杂烩。说起杂烩,各地都有,本不足为奇,不过盐城杂烩却有独特之处,即土肚。土肚即皮肚,在盐城方言里又叫“膘”。另需青菜、肉片、鱼圆等配料,一同以骨汤煨炖,既成,浓白醇香,诱人垂涎。汤愈鲜,则土肚愈鲜,因土肚多孔,恰如灌汤于其中。此菜有雅称为“盐阜一品烩”,又叫“江北头道菜”。

第二道 红烧糯米圆

盐城肉坨子不是纯肉圆,而是糯米肉圆,多食不腻。盐阜农家每至腊月底炸肉圆忙年夜饭,其香味飘散,四邻可闻,而村童为吃上几只刚出锅的脆坨子,眼巴巴的,不知苦盼了多少时日。一般一桌8人,一碗25个,1人3个,碗里还余1个,富余之意 。

第三道 萝卜烧淡菜

看似简单的一道菜,却代表着酒席上有海鲜。而食材也是最普通的萝卜,可这萝卜中的技术含量与文化品质,却远远超出了某些高贵的材料,甚至远胜于山珍海味。

第四道 鸡丝烩粉丝

鸡汤鲜美,肉嫩味美,与其他地方的菜肴比较,同样是汤汤水水,同样是家常食材,却如此滋味奇妙。而盐城人也总那么实诚,一碗水粉鸡子,乃是鸡肉拆丝,与粉条烩成。那个年代鸡肉金贵,或可掺以部分猪肉,但盐城人不蒙人,那菜名就得改,改作“鸡丝烩粉丝”,教人一听便知。

第五道 涨蛋糕

盐城人摆宴席一定少不了这道菜。“涨蛋糕”更是为的讨个口彩,寓意节节高。普普通通的鸡蛋因为这吉祥的寓意,也成了盐城人逢年过节必不可少的一道菜。

第六道 芋头虾米羹

盐城人吃饭总讲究个好彩头,这道菜是盐城人最爱的家常菜,过年也是必吃的,里面加了芋头更是寓意吃芋头羹来年遇好人,还可以加肉丁、香菇丁,味道更鲜美。而菜名里的“羹”字又寓意“更”,人日为人事更新之日,期待万象更新。

第七道 家常红烧肉

这是地地道道的家常菜,做这道红烧肉用得是上好的五花肉,俗话说“肉肥中瘦”,而过去条件艰苦,也只有经济好的人家,用一大碗纯肉(肋条肉);经济一般的人家,暖天用冬瓜衬在下面;冷天用茨菰或者芋头衬在下面。但不管家庭条件怎样,逢年过节、招待贵客肉也是要有的。

第八道 红烧双鲫鱼

说到鱼,不仅是盐城人,而是中国人都爱鱼,原因鱼与“余”同音,只要有宴请,餐桌上必定是有鱼的,鱼象征着“年年有余”之意,都愿意相信富贵的鱼会给人带来好运。而鲫鱼更是盐城地区最常见的品种,因此宴请宾客的话,餐桌上一道红烧鲫鱼那是必不可少的。

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