湘菜饮食民俗文化的特点

作者:不详  来源:网络  2020-2-13

饮食文化是中国古代民俗生活里不可或缺的文化,湘菜菜系是中国八大菜系之一,湘菜特点就是辣,我们提到湘菜就能感觉到它的味道,触及我们的味蕾。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。

湘菜特点以辣味为本

湘菜之所以成为能独处一方的特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,最基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味,并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀;还有就是用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味;此外,用主料、辅料、味料三者结合产生新的复合辣香的味道,用刀、火、料等综合技巧结合,令一道道美食滋味隽永。

水最为始

湘菜制作,首推对水的重视。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水,挂糊、上浆、勾芡也需要水去调和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水各环节的掌握控制,才产生菜肴色、香、味、形、质的最佳效果。

火为之纪

湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,是湘厨们一个严格的基本功技艺。

刀为之要

湘菜历来十分注重刀功,刀功是司厨者入门的基本功之一。湘菜在制作中,对不同原料、不同菜肴品种、不同烹制方法采用不同的刀法,通过刀工使菜肴产生不同形状特点,随料而变,随菜而变,随宴而变,刀法有几十种之多。同时,每种刀法又有不同变化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等。

配为之当

湘菜在烹制中向来讲究“配合”,量的配合,质的配合,色的配合,味的配合,形的配合,加上装盘的配合,使人产生强烈的美感和食欲,达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合,除少数菜为单一全荤和全素菜外,几乎所有菜肴都由荤素组成。

料为之博

湘菜有数千个品种,人烹原料也十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用,善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。由于湖南地貌结构不同,地土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。

器为之美

是指美食配美器,美食美器的和谐统一。湘菜几千年的历史沿革,历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类,大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺甚至竹简、荷叶,给湘菜增添精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和品位。

筵为之丰

筵席的组合,不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴及点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同,在菜式的设计上差别很大,从普通筵席、中档筵席到高档筵席,在用料、烹制、餐具、摆台上,服务程序上都有不同区别。

名为之雅

湘菜的名称,以烹调原料及烹制方法上命名的很多,但实际上也体现出湘菜历史沿革的内涵和地方风俗的烙印。

肴为之新

随着人们口味不断追求新、奇、特,湘菜也在不断进行继承、吸收、发展、改进、创新和开拓,西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南,给湘菜在品位上带来中西结合的借鉴。

文化湘菜,将文化与湘菜结合,凸显湘菜的文化内涵与悠久历史的特点;海鲜湘菜,把湘菜的品位向更高层面推进,体现湘菜的融合力和无限发展潜力;乡土湘菜,把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜带入城市,成为大众共尝的美味佳肴。

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