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四川九斗(大)碗的来历

作者:不详  来源:网络  2018-3-22

四川九斗(大)碗的来历

每到年关,尤其是春节前后,四川民间大都喜欢吃“九斗碗”。“九斗碗”,名称形象生动,充满田园生活气息,说起来顺口,听起来悦耳。寥寥三字,把淳朴的乡民们热情好客,乐于助人的心态和朴实无华、和谐友善的邻里关系表现得淋漓尽致。那么,在川内香飘四方的“九斗碗”是怎么来的呢?“九斗碗”深厚的菜肴文化里,包含着哪些常人不大知道的历史故事呢?

“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席、三蒸九扣席。它的得名,源于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中,常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作,相互帮忙,集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的潜规则——某日大家替谁家帮忙,就由谁家提供饭菜,在田边地头挖坑埋锅,做出美味,围坐聚餐,这便是“田席”的雏形。

蒸芋头蒸茄子蒸土豆“三蒸”

这种原始古朴的“九斗碗”,自然是简陋无比,有啥做啥吃啥。蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”,颇有田园野餐的风味。

此后,随着经济的发展,“天府之国”的川西平原沃野千里,水旱从人,气候温润,庄稼一年三熟,移民们精耕细作,日子也过得越来越富裕,家畜家禽逐年增多,在农事繁忙时人手不够,每每需要左邻右舍的乡亲们前来帮忙抢收抢种,打谷插秧,忙得热火朝天。淳朴的主人家自然要破费表示一番,用鸡鸭鱼兔等做成“九斗碗”,尽其所有,盛情招待,让帮忙的人吃得巴适。由于条件好了,“九斗碗”的油水也就多了,“三蒸”由过去的蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆演变成了粉蒸肉、咸烧白、甜烧白(夹沙肉),让亲友乡邻们吃得酣畅淋漓,皆大欢喜。

伴随着岁月的流逝,到后来,为了联络感情,移民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事,都少不了操办“九斗碗”,邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺,而被邀者也随俗凑一点份子意思意思。当然,主人家的目的绝不在于收取礼金,赴席者送的礼金也仅仅是起点“遮手”的作用而已。若单纯用拜金主义的眼光来看,主人家自然是必亏无疑,但主人家却是越亏越欢喜,因为淳朴的乡村民风讲究“山潮水潮不如人潮”,来的宾客越多,主人家越有面子。

“九斗碗”其实有十几道菜

如今在川西坝子,人们将赴宴叫做“吃九斗碗”或“吃九碗”。“九”为数之极,“九斗碗”并不是只有九道菜,而是一般都有十几道菜,但其中有几道主菜。筵席上可以摆11碗或11碗以上,但绝不能摆8碗或10碗。因为在川西平原,猪槽是用石头凿成的,“十”与“石”是谐音,“斗”与“头”是谐音,“十斗碗”听起来岂不成了“石头碗”,于是便有了“吃十(碗)的”骂人为猪的说法,因为只有猪才吃石头碗呀,所以用“十”是万万不行的。过去乡坝头办喜事,主人家对前来贺喜的乞丐也会热情招待,但不会让他们上正席,而是让他们每八个人坐一桌,一人一碗盖浇饭,于是人们便把放8碗菜的席桌称为“叫花子席”。

“九斗碗”的“斗”形容其大,所以“九斗碗”又叫“九大碗”,形容待客大碗盛菜以显示主人的豪爽真诚。“碗”专指“蒸碗”,是制作“三蒸”的专用碗,由陶土烧制而成。这种大碗寻常百姓家不常用,需办筵席时由乡厨提供,是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。须知,在川西坝子农民的传统潜意识里,饭菜再怎么成桌,如果没有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”,那只能算是饭菜丰盛,打打牙祭而已。所以老百姓把“三蒸”叫做“九斗碗”的面子,也就不足为奇。

不分男女老幼都能吃席

用今天城市人的眼光来看,这“三蒸”算什么呀,又肥又腻。但在旧时生活贫困的农民眼里,平日里能吃上“三蒸”简直是可望而不可及的事,因为他们每月只有二两肉票。

笔者四十年前在三苏故里当知青时,每逢赶场天,最大的奢望就是能在古镇饭馆里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥软、肉肥油多的甜烧白(夹沙肉)大城市的知青尚且如此,苦苦挣扎在温饱线上的本地农民就更可想而知了。正是在“无三蒸不成席”的观念的指导下,“九斗碗”的各式菜品中,惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗八片肉制作,吃席时每人一片,体现出席桌上不分男女老幼,贫富贵贱,人人都能吃到“席”的喜悦。

固定的每桌八个人,九碗菜。九大碗的第一碗,特别称为“头菜”,一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圆子”,头菜中的肉丸不是球形,而是椭球形。一碗里面有8个,正好每人一个——如果主人家不差钱,就放16个,称为“双圆子”,这筵席也就会被当作“高端大气上档次”了。九大碗中的其他菜,常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜,复水之后用于扣肉,称为“烧白”。不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利,所以在“立房子酒”中是万万不能用的。而粉蒸肉,也因为其俗称(在普通话里没有的一个字)需要避讳而不能在丧事中出现。而这两碗,都跟“圆子”一样是定量的,每人一片。而炖肉块叫做“墩子”,基本上是完全的肥肉块,而酥肉外面裹了鸡蛋淀粉,看不清里面是肥是瘦,就只能通过筷子夹时的软硬去猜测。有了这几样,在加上几样别的菜,凑够九碗就可以了。有的时候,甚至直接上两碗“墩子”和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥,剩得比较多,可以重复使用,也就能为主人家节省一些食材。

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