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河南安阳内黄筲灌肠

作者:贾培  来源:网络  2020-2-5

在内黄,流传着一首民谣:“肠子猪血白面灌,小刀一拉下煎盘,小铲儿一翻撮一碗,肚里不饥能解谗。”无论早晚,走在内黄县的大街小巷,能看到不少店铺都挂着煎灌肠、筲(shāo)灌肠的招牌,店铺内不少食客会要上几碗灌肠当饭吃,由此可看出内黄人对灌肠的热爱。作为安阳市非物质文化遗产的“内黄筲灌肠”,深受内黄人民的喜爱,其历史甚至可追溯至清朝咸丰年间,已有一百五十多年的历史。

猪血灌肠成美食

内黄灌肠是内黄县特有的地方风味小吃,俗名“煎血”,又名“血肠”。“现在人们说的内黄烧灌肠的‘烧’其实应该是‘筲’,筲灌肠。‘筲’是以前人们使用的木桶,在很多电影电视中经常可以看到人们用筲来担水挑物。”内黄筲灌肠第五代传承人陈九安解释说,早年卖灌肠的内黄人,每天用钩担挑着竹子或木头制成的水桶也就是筲出来沿街摆摊叫卖,由于灌肠是煮好放在筲里的,把灌肠直接从筲里取出来切开吃的叫“筲灌肠”。其实吃灌肠还有另一种吃法,就是灌肠切成片放在煎盘上煎一下再吃,这叫“煎灌肠”。

拿出一本《内黄县志》翻阅可以看到,里面对内黄县风味小吃的记载是如此描述灌肠的:清咸丰年间,县城邱姓屠户,用猪血、猪肠、面粉、香油、五香料为主要原料,精制而成,颇受人民欢迎。可以凉调,可以煎食,不仅味美可口,且有补血、健脾、壮筋骨等功能。一年四季,常有应市。

其实在内黄,灌肠的发展已有一百五十多年的历史了,内黄县南街邱秀山的曾祖父,原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉,不断看到厨房里放着一些外来菜品,有香肠、粉肠等,都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发,他特意去买来一截粉肠研究。在其侄子的帮助下,开始了自己的发明制作,终于制成灌肠上市,流传至今。

尤其是1949年以来,筲灌肠这种制作复杂而又精思巧设的民间美食在当地迅猛发展,不但在内黄县各大集镇有很多户经营,而且逐渐向周边的清丰、汤阴、安阳市区等地扩展,得到广大人民的认可。

可煮可煎流传开

内黄灌肠以猪血为主料,将猪血、面粉、香油、五香粉调和,灌入猪肠蒸熟、晾凉。做筲灌肠对猪血要求很高,猪血必须是杀猪时从活猪身上放出的血。“我们承包了一家屠宰场的猪血和猪肠,每天深夜我们就去屠宰场,放血、接血,清洗猪肠。一直到第二天六七点才能回家。”陈九安说。在内黄县筲灌肠具有“鲜、香、净”等特点,味美可口、风味独特,且含有大量脂肪、蛋白质、糖类以及微量的铁、钙、钾、钠等成分, 所以有补血、健脾、壮筋骨、消滞等功能,又经济实惠、故老少皆宜,很受群众欢迎。内黄县筲灌肠用料考究,在全国灌肠行业中独树一帜,有较强的影响力,在市场中有很强的竞争力。

谈起灌肠的制作方法,陈九安介绍,制作灌肠,先将猪血放入百分之三十的盐水溶液里用木棍搅拌,不使其凝固。再和四比一的稀水面汁混在一起,分批适量地灌入洗净猪肠之中,待其血浆、面汁混合物在肠内凝固后,即可放入水锅用小火慢煮,还要不断用针刺肠,使其冒出气泡,以防肠衣胀破。一般情况下约一个半小时即可煮熟。煮熟后可以直接吃,经过加工味道更好。加工的方法是用手托肠,分剖为适中薄片,根据不同季节、食者爱好,可用蒜汁、香油调味,称之为调灌肠。或放入平底煎盘加油煎,看好火色,待块体由红变紫黑,肠衣向外津油,用小铁铲翻动,即可盛入餐盘食用,用香油煎更好。

煮熟的灌肠,中间是灰黑色的猪血,周围是白色的肠皮,上面是调料。“如果灌肠内的血是鲜红的,说明没有煮好。”陈九安说,用筷子夹起一片,放在嘴里,猪血像凉粉一样软软的,入口即化,而肠子皮则嚼劲十足。而煎灌肠里,红色的猪血变成黑色,浇上一勺蒜汁,猪血外焦里嫩,肠子皮或焦或劲,香味浓郁。

迎来新的发展机遇

筲灌肠从诞生,一代一代传承至今,足以证明它是中华文明的见证者和亲历者,也是古代前辈辛勤劳动的结晶,是我国灌肠行业中的珍品。对挖掘饮食文化内涵,弘扬优秀民族文化有着不可估量的作用。

目前,内黄筲灌肠制作工艺已被确定为安阳市市级非物质文化遗产,内黄县非物质文化遗产保护中心已对灌肠的历史沿革、配方调制、制作工艺等进行详细普查成立“筲灌肠普查队”,并对制作工艺等进行存档保护。同时,相关部门还多方筹集资金,用于内黄县筲灌肠的全面普查、挖掘和整理工作,老艺人的口传资料抢救性收集等多项工作。

目前,内黄筲灌肠迎来了新一轮的发展机遇。陈九安的儿子陈龙早已子承父业,并且注重创新和发展。“目前在安阳市区风靡一时的麻辣灌肠就是我发明的。这是一种新的吃法,方法是用高汤加上各种佐料,把筲灌肠切成片在高汤里一直炖着,味道鲜美,麻辣劲道。我为了发明这个麻辣灌肠,煮坏了很多灌肠,气得我父亲要打我。”陈龙笑着说。周边县市的学徒不断地来内黄拜陈九安为师学习筲灌肠的制作。“学徒基本上没有断过,一年四季都有人来学习。到目前为止已经有近百名学徒了。其中20多名学徒已经成功开店。我希望能将老祖宗留下的筲灌肠继承下来、推广出去、发扬光大。”陈九安说。

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历史典故

筲灌肠还有个历史典故在里边:传说程咬金与老娘艰难渡日,乡人可怜他们常把杀猪剩下的猪血、大肠施舍给他们,咬金靠卖这些换得饭菜。一日邻人给多了,咬金无器皿可用,顺手将血灌入肠子中存放,谁知这一灌,众人再吃血时感觉特别美味,于是就有了这流传下来的内黄特色小吃筲灌肠。

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