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回族美食馓姆馓

作者:刘礼宾  来源:网络  2020-2-3

在回族美食中,饺子占有重要的地位,平日待招待亲友要吃饺子,宴请新人要吃饺子,大年初二要吃饺子,还有“冬至饺子夏至面”、“出门饺子回家面”的习俗。其实,在回族美食中,有一种比饺子还珍贵的食品,它是古代阿拉伯和波斯饮食文化与中国饮食文化结合的产物,被归入清真食品油香系列,名字叫“馓姆赛开”。

天津的回族群众称之为“馓姆馓”,亦有人称其为“馓姆馓姆”或“三角”。如今,馓姆馓已成为华北地区回族群众专门用于民族交流活动的食品,它不在回族群众的日常食谱当中,所以不为回族以外的群众所熟知。

据回族老人讲,馓姆馓是由古代埃及方言演化而来的,由古代阿拉伯人和波斯人将其带入中国。“馓姆赛开”,是“有棱角的肉包”的意思,其食品造型为等边三角形,正面有均匀笔直的3条捏线。

馓姆馓是和油香一起传入中国的,在回族中流传并发展了一千多年。目前,我国西北、华北、华中等地区的馓姆馓在体积上大小不同,在口味上主要有咸、甜之别,在制作方法上有油炸和非油炸之分,称谓也有所不同。在华北尤其是以天津市区为主的地方,馓姆馓主要采用以咸馅为主的油炸形式制作,重量每个大约1两到2两不等,其面皮的主料为白面、鸡蛋、食盐。常见的咸馅有牛、羊肉馅和韭菜、白菜、鸡蛋、虾仁等综合馅;甜馅有红小豆馅、红果馅和白糖馅等。

一般情况下,回族群众在民族节日或礼节性活动中,习惯把馓姆馓与油香一起制作。制作馓姆馓时,操作者必须保持身体清洁和思想清净,一般请年长的、有经验的人掌勺。操作时,为防止不洁净的人靠近操作台,还要在锅旁放一碗清水,意在提醒要保持清净。

回族群众乐于助人,勤于“出散”,即从身边的人开始,向外辐射,向清苦的、需要帮助的、旅行到访的学者和学生提供精神和物质上的帮助。馓姆馓多用于“出散”生活拮据者,也是招待旅行者和客人的重要食品。千百年来,馓姆馓和油香是回族群众举义“出散”的珍贵食品。

在上世纪70年代以前,因为制作成本的原因,馓姆馓是比饺子更珍贵难得的食品。现在,随着人民生活水平快速提高,馓姆馓用于交流交往的频率也大大提高了。每到开斋节、古尔邦节和其他一些纪念日或喜庆日子,回族群众都会制作可口的馓姆馓招待宾客。

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