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北京小吃卤煮火烧

作者:不详  来源:网络  2020-2-13

很多老北京人都喜欢卤煮火烧,体现了老北京真真实实的生活状态和生活乐趣。

卤煮火烧主料是猪肥肠、肺头、炸豆腐、火烧以及高汤,吃卤煮的时候配以韭菜花加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,这就是北京的卤煮,地道的北京卤煮火烧肥而不腻,没有异味,可口的美味。

老北京卤煮火烧最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”

据说在清朝光绪年间,河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,发展成今天的北京卤煮火烧。

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠儿,肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。吃肠儿吃鹿尾儿,吃肺吃宝盖儿。京菜,是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧,更是其中的风味小吃。

卤煮火烧的做法

这里介绍的卤煮火烧是家庭做法,像北京百年老店都是用几十年不断火的高汤煮出来的卤煮,味道才叫正宗呢,这是卤煮火烧好吃的秘籍。

卤煮主料:猪下水(大肠和肺头)1000克,火烧500克。

辅料:炸豆腐片若干、香菜少许。

调料:黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个,用纱布包好扎紧。

第一步:洗完的肺切大块,冷水下锅先煮肠和肚,里边多放点白酒和葱姜,焯完肠和肚后捞出来放肺,肺是浮在水面不太好煮透,多煮会儿,水会很脏的,肺就干净了,捞出来滗水。

第二步:焯完的下水初步加工完成,扎香料包。

第三步:把滗好的下水倒入高压锅铺平,然后倒入热水,漫过差不多十五到二十公分就可以了,开火,放入香料包、冰糖、葱段和姜片。

第四步:等水开后,下入酱油(因为酱油有生味,水开了下酱油能去掉生味)放盐、黄酱,高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。

第五步:把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄,面粉加一斤水和匀,烙实面饼,如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。

第六步:找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅,倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透,这样卤煮出来的味道更香浓。

第七步:然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时,喷出香气来,顺势把炸豆腐和面饼丢进去,尽量让下水压住面饼,然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了,吃的过程中可以一直开着小火。

猪肺含有大量人体所必需的营养成分,包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。

猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损,健脾胃。

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