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山西稷山面食

作者:杨继红  来源:网络  2018-5-29

山西稷山面食

稷山县地势南北高中间低,是山西省重要的小麦产区。因为气候的原因,这里的小麦生长周期相对于河北、河南小麦的生产周期要长,而且地处高原,昼夜温差大,小麦中的淀粉含量值高,所以稷山的小麦以及其他适合干旱半干旱地带种植的谷物营养价值均高于北方的其他种植地区。再者这里自古以来就地少人多,其他农副产品无法实施大面积种植,为了保证当地人民最为基本的饮食要求,只能种植小麦等主要农产品。另外,山西大部分县区地处高原,交通封闭,所以山西人的饮食以面食为主是不得已而为之。

稷山一带至今仍然食用的传统面食 “石子饼”“石子馍”,都是新石器时代传下来的传统美食。西汉以后,随着商业的繁荣,这里的饮食经营达到了可观的程度。有关这一时期的面食传说也日见增多,如稷山烧饼与胡饼以及陕西富平县的“太后饼”的演变故事等。

食不厌精脍不厌细,稷山面食同许多佳肴美味一样,达到“闻香下马,知味停车”的地步。自古流传的俗语就有:“天下面食在山西,山西面食在稷山,稷山面食看翟店。”经过长期制作经验的积累、制作方式和技艺的不断提高、改进和创新,并与副食品、调味品相搭配,就形成了今天技艺精湛、品种繁多、风味各异、美味可口的各色品种。这些具有独特地方风味的各色面食,已经积淀为稷山民众稳固的饮食习惯,并通过民间家庭式传承一辈一辈延续下来。

山西石子馍

明清以前,稷山面食已经成为一个独立种类,开始进入市井酒肆。至清代末期传统面食的种类已拥有数百个。稷山的面食风俗主要有:

除夕吃一次饺子,颠过夜再吃一次馄饨;春节前家家都蒸好几锅馍,一般都吃到正月十五,才新蒸十五的面食;十五还有吃“面灯”的习俗,就是用夜油点过的黍面烙的饼,传说吃了心明眼亮前程光辉;

二月二龙抬头这天,稷山人除了吃麻花俗称啃龙骨和咬蝎子尾巴,还吃一种用土炒的“炒旗”;

寒食节,吃凉糕凉粉凉皮;清明上坟时,蒸些像老虎、兔子、莲菜花馍,回来吃凉面;

四月八,把苜蓿花拌面粉蒸熟后食用;麦收后走麦罢,用白面蒸成一个大月形角子馍全家共享,招待亲戚就用煎馍(烙饼);

入伏这一天,也吃凉面,俗称吃伏面;

山西掐疙斗和拉面

七月十五都蒸包子,用包子祭奠祖先;腊八节就吃各式各样的腊八饭。

无论婚丧嫁娶,都与面食有着千丝万缕割舍不断的传统:订婚送角子馍、结婚蒸直径半米多的大枣馍、祝寿蒸寿桃馍、过寿要做长寿面、孩子过满月要做“展腰面(意喻产妇可以伸展腰身)”、丧事要蒸“食馍”“花馍”“兽馍”等等。

“天下面食在山西,山西面食在晋南,晋南面食数稷山。”这是流传已久的赞誉稷山面食的顺口溜。的确,稷山面食花样之多之广,在国内非常有名。稷山人的一日三餐,顿顿离不开面食,当地人比喻吃得舒服时,常常说:“两个馍,一棵葱,滋润啦!”最简单的面食吃法是馍就葱、开水泡馍、干吃馍、馍夹油泼辣子、烤干馍。

这些吃法常体现在农忙时、赶路时。馍看似简单,其实花样繁多,口味不一。有花卷、枣糕、花馍、兽馍、项圈馍——为孩子过生日所蒸,食——葬礼时用,桃—— 祝寿用,子福——上坟时用,角子——婚嫁时用。另外还有烧饼、烙饼、锅盔、石头饼、油炸饼等。

山西稷山面食

据说面条已有两千年的历史:在东汉时称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝则叫“冷淘”,最常见的有臊子面、油泼面、葱花面、压面、手擀面、拉面、凉面、汤面、腊八面、挂面、炒拨刀、刀削面、焖面、炸酱面、蛋炒面等。最具特色的面是孩子过满月时做的“展腰面”,即用小米、豆子、蔬菜、肉末等佐料做的酸汤面,意为产妇可以伸直腰身了。拉面还分为大拉面和小拉面、一条扯、龙须面等,大拉面能拉得和皮带一样宽厚,俗称“裤带面”;小拉面能拉成头发丝一样细,能穿过针眼,并且千丝万缕不易断碎。

无论烤、烙、煎、炸、炒、烩、焖,任何一种做法都适合面食,像伴鼓蕾,即用面拌上苜蓿花、槐花、紫藤花、菜叶、肉末等蒸熟,吃来别有风味。

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