山东寿光虎头鸡

作者:不详  来源:网络  2019-12-27

虎头鸡是寿光的一道传统特色菜,源于清朝,在寿光已有几百年的历史。寿光人有一个风俗,来了贵宾及喜庆宴席时,上菜都是按照“一鸡、二鱼、三凉菜”的顺序,谐音为:“一吉、二余、三良材……”这鸡就是虎头鸡,其冠于诸菜之首,可见其受欢迎程度,可谓是一品佳肴。由此看出“虎头鸡”这道菜在寿光筵席上的份量!

寿光虎头鸡,又名寿光王高虎头鸡。以前秋冬大批公鸡宰后难以保存,便将鸡斩块、挂糊、油炸,入陶缸保存至来年味不变,炸后鸡块状如虎头,故名虎头鸡。昔日王高镇为胶莱进京必经之路,店铺林立,酒旗摇曳。至清代,王高人制作的虎头鸡已名声大噪。

据传,王高地区制作虎头鸡最少已有四百多年的历史,据王高《王氏家谱》所载为清代康熙年间所创制,最早可见的文字资料为清乾隆二十年(1755)。上溯至清末民国时期,同盛、福有、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名,当时烟台驻守将军朱泮藻,专门制定虎头鸡为必备菜品款待宴请当地知县名流,一时成为佳话。

传统虎头鸡的制作非常考究,以寿光地区所产慈伦鸡为原料;慈伦鸡原产于寿光市稻田镇慈家、伦家一带,故名慈伦鸡。

慈伦鸡

在慈伦一带,至今仍流传“凤凰化鸡”的传说。相传古时候,有只美丽的凤凰飞经慈伦,发现此地有两条汩汩涌动的灵脉,在慈伦正北合二为一,上连天罡,下汇北海,闪烁着金色光芒。凤凰遂动了凡心,化成两只硕大美丽的鸡,飞入一伦姓人家繁衍生息。

在慈伦人眼中,种鸡是传家宝物,传男不传女。以前当地有一个习俗,种鸡实行封闭式饲养,姑娘走婆家、媳妇回娘家,进出都由族人严格查验,以防带出。所以,寿光鸡原种很少外流他乡。

虎头鸡制作方式考究,选家养公鸡一只,宰杀煺毛后去头、爪,将鸡肉垛成约1.5公分的方块,均匀沾上面粉。打三个鸡蛋反复搅匀后放入面份再搅成蛋黄色的糊状。将豆油烧开(温度不宜太高),把鸡块沾上蛋糊放入油锅,榨至金黄色出锅。此时为半成品,因其形如虎头,故称“虎头鸡”。

在砂锅或铁锅中添上温水,将榨好的鸡块、切好的山药或土豆块及大料、葱、盐、姜等放入,用小火慢炖。待其中山药或土豆好了即可出锅,最后根据口味洒上葱花香菜即可。

其特点:清炖骨酥肉嫩,汤清味香;回油后辅以椒盐,外酥肉嫩,微辣咸香。

经过寿光人的不懈努力,2002年鲁式松鸡(虎头鸡)被山东省鲁菜协会收录为鲁菜样式,并以王高虎头鸡烹饪方法标准菜式。现为寿光市王高镇和大码头镇地区名菜,现被收录为寿光市民间传统饮食名录,2004年入选潍坊市非物质文化遗产,2006年入选山东省级非物质文化遗产。

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