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成都白家肥肠粉

作者:不详  来源:网络  2018-3-22

成都白家肥肠粉

肥肠粉因发源于成都双流白家小镇而得名,又叫做白家肥肠粉,已经有一百多年的历史。白家镇位于成都城南,从成都趋车前往只需半个多小时,小镇很小,三条街道纵横相连,房屋精巧别致,主要以两三层居多,常有人在楼上楼下两两相望。这个只有不到2万人口的小镇,却有10多家白家肥肠粉店,店名大多以老板的姓氏取,如“徐记白家肥肠粉”、“何记白家肥肠粉”等等,这些店各有特色,如徐家以“汤鲜”闻名,何家以“粉嫩”著称,虽然均只有几十平米的店面,却都自称是小镇上最气派的肥肠粉店、能烹饪最好吃的肥肠粉来招揽顾客。去白家镇吃肥肠粉,应赶早不赶晚,去迟了要排队不说,还很可能空肚而归。

关于白家肥肠肥的来历,小镇上的老人可以跟你话不停歇地讲上一天,大意就是清末年间,连年战乱,许多流浪者涌入天府之国避祸。一名外乡人漂泊到白家小镇,终因饥寒交迫,昏倒在一户人家门前。做粉丝生意的主人好心地救起这个外乡人,并以当地的红苕粉丝热情款待,粉丝晶莹剔透,麻辣鲜香,甚是可口。战乱中,外乡人离开了那座平凡的小镇,甚至来不及询问恩人的姓名,只是那碗救命粉丝的美味却永远留在了记忆里。外乡人在漂泊途中不断向人们讲述“粉丝救命”的故事,不少人因此慕名前往,一品美味。于是,白家粉丝逐渐在川西平原流传开来。由此可以判断,白家肥肠粉至少有100年历史,这也沉淀了成都人热情好客、质朴善良的性格特征。白家肥肠粉是小镇的生存方式、娱乐谈资、也是他们的魂。

白家肥肠粉店开到成都市区估计已有一二十年的时间,有“乡下举人要进城”,也有“好宝贝要献官”的意思,总之是各取所需,白家肥肠粉也逐渐繁荣起来。如今白家肥肠粉在成都的店铺不下1000家,装修也越来越漂亮,窗棂楼阁、瓷砖玉瓦、灯红绸彩、顾客盈门、生意红火。但是白家肥肠粉始终是市井的、鲜活的,隔着餐厅大堂的玻璃窗,依然可以看清肥肠粉加工烹饪的全过程,这些过程有100年没有变化,还是那个小吃的“味”:一口大铁锅,几根雪白的肥肠在锅里文火熬着,清香四扑;一个大铝盆,筷子粗的红苕粉在清水里漂泡着,柔软细腻;主厨师傅麻利地从铝盆里捞起一把苕粉,用竹编煮篓盛着放在锅边小煮,情形跟“烫火锅”有分相似,三分钟就煮好了——粗壮的粉丝、大大的肥肠子、点缀少许葱花、搭配几根香菜,看一眼都让人口水直流。“肥肠粉来了,外加一个锅魁”在服务员的吆喝声白家肥肠粉就来到你的面前。

成都白家肥肠粉

正宗肥肠粉选用的是上等红薯粉。为了保证红薯粉的口感,小店掌柜会选用自家自制:将晒干的红薯淀粉与温水按比例混合放于大锅中,使用竹棍不断搅拌,直至呈透明均匀的粉芡糊;再按比例兑入湿淀粉搅拌成面团,将勾兑好的面团放入漏勺中,用手不断锤击面团,利用重力挤压下使之成条状入锅糊化浮起成为红薯粉,最后将糊化过的粉条捞起在冷水中进行冷却。

整个过程描述起来不难,操作起来却是不折不扣的手艺活儿。纯手工红薯粉,面团的成分比例家家户户各不相同,合理的比例意味着柔滑糯软的口感;掌柜左手持漏勺,右手不断锤击,让漏勺中的面团柔顺滑落,锤击发出有节奏的声响,铿锵有力,漏粉、捞粉、冷却迅速而灵活,整个过程一气呵成,保证红薯粉不断条,不腻汤。

手工制作意味着健康无添加、口感上乘,效率较低。在现代机械生产社会中,坚守着即将消失的手艺,无疑是美食店最诚意的告白。

肥肠粉的汤底为肥肠、猪骨熬制而成,一口大锅,乳白色的浓汤氤氲着滚滚鲜香,丰腴的肥肠在汤池中荡漾,看起来温润可口。

进店坐下,吆喝一声:老板,一碗肥肠粉。店家麻利地将红薯粉、鲜蔬装入竹漏子,在肥肠汤中浸煮片刻,红薯粉吮吸浓郁汤汁,再配红油、辣椒粉、花椒粉,肥肠粉上桌,用筷子稍作搅拌,可谓丝丝爽滑,麻辣鲜香,回味悠长。

与肥肠粉相伴相随的是军屯锅魁,仿佛是一种不成文的约定,卖肥肠粉的小店必有现做现卖的军屯锅魁。

军屯锅魁,又名酥油千层饼。猪肉或牛肉做肉馅,用花椒粉调成酥油。将面剂子擀成宽条状,均匀地抹上油酥,铺满肉馅,压卷成型。制作军屯锅魁的面团须软硬适中,张拉柔韧,以此确保锅魁口感适中。在浅油锅中煎烤之后,切记一定要放入炉膛烘烤,如此一来,减少了油腻,凭添了几分酥脆的口感。锅魁最美味的是刚出炉膛那一刻,时间一久,难免发硬,即使重新煎烤、烘烤却难以复制曾经的美味。店家从面团的擀制到烘烤基本均为现做现卖,繁琐的过程难免流失掉一些生意,但在他们心中,确保锅魁最好的口感才是响当当的金招牌,或许这也是一种任性的表现。

肥肠粉与军屯锅魁,当软滑柔韧遇到香酥脆嫩,如同咖啡遇到伴侣,是一场美妙的碰撞。一口锅魁,一口粉,牙齿切换着酥脆、软韧的口感,味蕾享受着鲜香、酥麻的滋味,可谓小味道中隐藏着大惊喜。吃光了粉,将余下的锅魁蘸着汤汁吃下,又是别有一番风味的妙事。

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