河南道口烧鸡的来历

作者:不详  来源:网络  2011-11-17

河南道口烧鸡的来历

豫北滑县道口镇,素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡,象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样,在全国食品中独占鳌头,并且誉满神州,名扬海外。

道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史,据《滑县志》记载,在开始的一百多年时间里,由于技术条件差,尚未具特色,生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳,一次在大街闲逛,偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友,从此得"要想烧鸡香,八料加老汤!"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料,张炳并按其用法、用量,依法烹制,制出的烧鸡果然大有成色,后来,又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面,不断进行探索改进,从而总结出一整套成功的经验。当时,张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此,他的烧鸡声誉大振,远近闻名,并定铺号名为"义兴张"。

河南道口烧鸡

自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。但在旧社会,由于官府繁重的苛税,地方豪强的盘剥,流氓无赖的敲诈,使道口烧鸡惨遭厄运。解放后,道口烧鸡才又重获新生,得到了发展。

清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙,继承和发展了祖先的精湛技艺,使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来,各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”,无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾,品尝道口烧鸡后都赞叹不已。

张存友的祖父张和礼,解放后,是省、县政协委员,被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀,人民给他的崇高荣誉,使这位饱经沧桑的老人感激涕零。

1955年一次省政协会议上,他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方,受到了人民的热烈欢迎。此后,道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁,而且大批销往香港。

道口烧鸡在2002年被“官方盖章认证”,加入了国家地理标志保护产品的名录。

河南道口烧鸡

这个烧鸡,到底哪里不一样?

在制作道口烧鸡之前,一定要选择两年以内的嫩鸡,绝对不用病鸡、死鸡、残鸡,以保证鸡肉质量。

挑来的鸡,也要先留一段时间,让鸡消除紧张状态,这样有利于恢复正常的生理机能,更有利于杀鸡时充分放血,也不影响鸡的颜色。

在操作过程中,对杀鸡部位的准确度的要求很高,从浸烫水温的控制,到细小绒毛的清楚,都需要非常仔细。

用蜂蜜水给鸡身上色,放入热油锅中炸制到表面微黄。

配料和烹煮是最关键的工序啦。将炸好的鸡放在锅里,兑上老汤,配好佐料,用武火煮沸,再用小火慢煮。

等待的过程中,阵阵香味扑鼻而来,真是馋的人坐立不安!

河南道口烧鸡

烧鸡的造型更是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。道口烧鸡的色、香、味、烂被称为“四绝”。

最神奇的是,在吃道口烧鸡的时候,并不需要什么复杂的工序,工具也不需要,用手轻轻一抖,鸡肉的骨头和肉就可以自行分离了!

在吃的时候,不管是冷吃,还是加热,都可以!

道口烧鸡色泽鲜艳,咸淡口感都非常适宜,并且肥而不腻,具有很高的营养价值。可以补虚养身,还有健脾开胃的效果。

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