北京名小吃 茶汤

作者:不详  来源:网络  2020-6-17

茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。

它的原料是蒸熟的糜子面,卖时再以滚水沏成糊状,加上红糖、白糖、桂花等佐料,吃起来香甜可口。早年街上的饽饽铺有带茶食的,店内有座儿,门外放置一把大铜壶,除卖茶汤外还卖油茶和奶酪等食品。

茶汤是一种甜饮食,和藕粉相类,原料也是糜子面。用开水冲食。但它有一套冲制的技巧。非手熟不可。

先把茶汤原料在碗内调好,放好糖与桂花卤;然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗,一手扶壶柄,必须双脚撇开半蹲式,才能立稳。左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度,并不使开水外溢,激出糖浆,这是技巧之一。右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则滴滴嗒嗒注水,茶汤必生,不能吃,那就亏本了。同时也要注意水出得猛,会浇在自己手上,烫了自己,也碎了碗,就更不合算了,这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。

“茶汤”制作则主要过程是,先将糜子面洗净,用凉水浸泡后沥净水,再上石磨碾成面(用石磨一方面在磨面过程中不会升温使糜子面变质,另一方面在石磨过程中面粉与空气接触氧化,这样添加风味,也不会产生苦味),糜子面出来过细箩,即可准备制作茶汤。讲究上午一早磨出来的糜子面,上午就得用完了。放到下午就“捂”了,不对味了!

制作茶汤,取小碗,放三分之一碗左右的糜子面,以适量的50度左右热水先将糜子面调匀成面糊状,再用大铜壶中烧开的热水将面糊“冲砸”而熟。最后洒上白芝麻、红糖汁、桂花酱、青红丝等、葡萄干等八种果料,因此也叫“八宝茶汤”。

吃的时候也有讲究,要用小铜勺,“切”着吃!不要搅拌。因为搅拌不匀口味就不够好,而且搅拌过后的茶汤容易泄开,温度也会发撒。用铜勺切着吃,这样碗中的糖汁也会随着切口渐渐下流,吃到哪流到哪,适中保持甜蜜滋味,还有糜子面特殊的谷物香的完满糅合。

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